De herfst is aangebroken, wat betekent dat het tijd is om paddenstoelen in te maken. Zelfgemaakte snacks zijn altijd lekkerder dan snacks uit de winkel. En OTR leerde van de chef hoe je alles goed moest doen, zodat er geen schimmel in de potjes en andere teleurstellingen kwam.
Hoe melkpaddestoelen te zouten
Voordat u witte of zwarte melkchampignons gaat zouten, is het belangrijk om ze goed te bereiden. De paddenstoelen moeten goed onder water worden afgespoeld, waarbij al het vuil en de bladeren worden verwijderd, vertelde chef-kok en blogger Evgeniy Ovcharov aan OTR. Controleer zeker of de melkchampignons niet wormachtig zijn en verwijder de opgegeten exemplaren. Hierna is het raadzaam dat de paddenstoelen een tijdje gaan liggen, en van zo'n "rust" zullen ze veel lekkerder worden.
“Je moet de champignons een of twee dagen in koud water leggen en het water elke 12 uur verversen. Dit zal de bitterheid helpen wegnemen”, raadde de chef-kok aan.
Witte en zwarte melkchampignons inleggen
Naast de paddenstoelen zelf heb je steen- of niet-gejodeerd zout, laurier, knoflook, dillezaden en parasols nodig. Indien gewenst kunt u ook bessen- of kersenbladeren toevoegen. Ovcharov deelde zijn zoutmethode.
Leg een laagje zout op de bodem van het vat, de pan of de pot. Leg de champignons erop, met de dop naar beneden. Strooi zout erover en voeg kruiden toe. Ga door met het aanbrengen van laagjes champignons en zout met kruiden tot de melkchampignons verdwenen zijn. Leg er schoon gaas op, vervolgens een houten cirkel of plaat en een gewicht. Bewaar op een koele plaats, bij voorkeur in een kelder.
Hoe bitters en varkensvlees te zouten
Het eerste dat u hoeft te doen, is de kalebassen en varkens wassen, zodat er geen afval uit het bos op achterblijft. En ze hoeven niet zo lang te worden geweekt als melkchampignons - slechts vijf tot zes uur. Dit moet worden gedaan in gezout water, dat periodiek wordt ververst, adviseerde Evgeny Ovcharov.
Dan moet je water in de pan gieten en zout toevoegen met een snelheid van twee eetlepels per liter. Kook de champignons in deze oplossing gedurende 15-20 minuten. Giet vervolgens de bouillon af en spoel de bitters en het varkensvlees onder stromend water. Volgens de gesprekspartner van OTR zijn voor deze paddenstoelen dezelfde kruiden geschikt als voor melkchampignons. Maar sommige mensen adviseren om ook peperkorrels toe te voegen.
De volgorde van acties zal hetzelfde zijn:
- Vul de bodem van de beitsbak met zout.
- Leg de champignons erop, met de dop naar beneden.
- Voeg zout en kruiden toe.
- Herhaal de lagen totdat je geen champignons meer hebt.
- Leg er schoon gaas op, vervolgens een rond bord of bord en plaats er een gewicht op.
- Bewaar in een kelder of op een andere koele plaats.
Svinushki is ook heetgezouten. Om dit te doen, worden ze eerst twee dagen geweekt, waarbij het water gedurende de hele periode minstens vijf keer wordt ververst. De laatste keer moeten de paddenstoelen enkele uren in schoon water worden bewaard.
- Kook de champignons anderhalf tot twee uur.
- Spoel ze af, bedek ze met schoon water en kook nog een uur.
- Plaats de varkens in een vergiet en laat het water volledig weglopen.
- Hak de knoflookbol fijn.
- Bak de champignons ongeveer vijf minuten in een koekenpan.
- Voeg de knoflook, acht zwarte peperkorrels en vijf laurierblaadjes toe.
- Meng alles en bak nog eens 40 minuten, onder voortdurend roeren. -Doe de hete champignons in potten en rol de deksels op.
- Laat iets afkoelen en breng over naar een koele plaats.
Zout cantharellen op de juiste manier
Na het schoonmaken en trimmen van de cantharellen moeten ze in water worden gekookt, gezouten met een lepel zout per liter. Het koken duurt ongeveer 10-15 minuten. Voor het beitsen heb je laurier, dille, knoflook en zout nodig.
- Vul de bodem van een pot, vat of andere container met zout.
- Leg een laag cantharellen met de dop naar beneden.
- Doe de dille, knoflook en zout erop.
- Herhaal de lagen totdat je geen ruimte meer hebt in de container of paddenstoelen.
- Leg schoon gaas, plaats een gewicht en zet het op een koele plaats zoals een kelder.
Hoe je champignons in potten rolt om schimmelvorming te voorkomen
Potten en deksels moeten goed worden gesteriliseerd voordat je er paddenstoelen in rolt, merkte Ovcharov op. Om dit te doen, moet je ongeveer een halve liter water in een grote pan koken, de deksels daar laten zakken en de potten boven de stoom plaatsen. Ze moeten minstens 10, maar niet meer dan 25 minuten worden gesteriliseerd, meldde povar.ru.
Om te voorkomen dat een partij paddenstoelen bederft, is het belangrijk om ze op een donkere en koele plaats te bewaren. Zoals de chef-kok opmerkte, is de optimale temperatuur hiervoor van nul tot vier graden. Er mag geen schimmel ontstaan als de pekel of marinade de champignons volledig bedekt. Toch adviseerde Ovcharov om van tijd tot tijd te controleren of er schimmel op het gaas is verschenen en dit indien nodig te vervangen.
“Het inmaken van paddenstoelen is een kunst die aandacht en geduld vereist. Maar de beloning zal een heerlijk resultaat zijn. Veel succes en eet smakelijk!”, zei de chef-kok.
Paddestoelen zijn niet de enige lekkernij die vooral in de herfst populair is. In september hebben veel mensen thuis een pompoen, waaruit ze zowel desserts als volledige maaltijden bereiden voor de lunch.
