Doubanjiang is een pittige gefermenteerde bonenpasta die een belangrijke rol speelt in de authentieke Sichuan en andere Chinese gerechten. De unieke en onvervangbare pittige smaak vormt de basis van veel klassieke gerechten.
Wat is Doubanjiang?
Doubanjiang is een gefermenteerd mengsel van favabonen (ook bekend als paardenbonen), Sichuan peper, chilipeper, zout, tarwemeel en vaak olie en verschillende kruiden. Het is een dikke, roodbruine pasta met stukjes bonen, pepers en zaden. Doubanjiang heeft een complexe en sterke smaak die kan worden omschreven als rijk en fruitig.
Deze pasta is een van de beroemdste en meest gebruikte ingrediënten in de keuken van Sichuan, waardoor het een kenmerkende smaak heeft.
Hoe wordt Doubanjiang gemaakt?
Het proces om Doubanjiang te maken gaat honderden jaren terug en is in de loop der tijd geëvolueerd.
De belangrijkste stappen zijn:
favabonen worden gestoomd tot ze zacht zijn en dan afgekoeld tot lauwwarm.
Ze worden gemengd met tarwemeel en zuurdesem om de fermentatie te beginnen. Na de eerste fermentatie worden de bonen in de zon gedroogd en afgespoeld.
3- Afzonderlijk worden de verse pepers gezouten, geplet en gefermenteerd.
De bonen kunnen verder worden gefermenteerd door toevoeging van alcohol, waarna ze worden gemengd met de gefermenteerde chilipeper.
Specerijen en zout worden aan het mengsel toegevoegd en vervolgens in een kleipot geplaatst waar de pasta enkele maanden tot enkele jaren in direct zonlicht rijpt.
In Doubanjiang wordt een speciaal type Spaanse peper uit Sichuan gebruikt, de erjingtiao. Deze pepers zijn gemiddeld scherp en hebben een fruitig aroma, wat belangrijk is voor de smaak van Doubanjiang.
Wat is de smaak van Doubanjiang?
Doubanjiang heeft een geconcentreerde zoute umami smaak met een gemiddelde kruidigheid en complexe, gefermenteerde tonen die kunnen variëren van fruitig tot aards. In pure vorm is Doubanjiang te intens om te drinken, maar wanneer het wordt verdund en gecombineerd met andere ingrediënten, creëert het een onvergetelijk kruidig-zoutig aroma en smaak.
Als je hebt genoten van Sichuan hotpot of mapo tofu, dan ben je al bekend met de schoonheid van Doubanjiang.
Hoe gebruik je Doubanjiang
Doubanjiang kan op verschillende manieren worden gebruikt om Sichuan kruiden en intense smaak aan gerechten toe te voegen. Het wordt meestal gecombineerd met gember, knoflook, chilipepers en Sichuan pepers om een onderscheidend Sichuan smaakprofiel te creëren.
Wanneer je Doubanjiang in een gerecht gebruikt, zorg er dan voor dat je het goed roert om de geconcentreerde smaak gelijkmatig te verdelen.
De meest gebruikte manieren om Doubanjiang te gebruiken zijn:
- Saus voor roerbakken. Gerechten zoals Sichuan rundvlees en zelfgemaakte tofu gebruiken Doubanjiang als braad saus.
- Stoofbouillon. Stoofpotjes met varkensvlees en groenten tonen de schoonheid van Doubanjiang met langzaam gegaard vlees, en het is het hoofdingrediënt van mapo tofu. 3- Hotpot bouillon. Klassieke Sichuan hotpot en Sichuan vis met gefermenteerde groenten zitten vol umami en kruiden dankzij dawbanjiang.
Recepten met Doubanjiang:
- Vis met zuurkoolgroenten
- Gekookte stukjes rundvlees in een pittige bouillon
- Authentieke Mapo Tofu
- Vleessaus voor noedels
- Hogo, of Chinese samovar.
Waar koop ik Doubanjiang?
Je kunt Doubanjiang gemakkelijk vinden in plaatselijke Chinese winkels of online.
Bij het kiezen van een merk Doubanjiang kun je niet misgaan met een variëteit van Pixian Doubanjiang. Pixian is een regio, geen merk, maar het is wel een goede kwaliteitsaanduiding. Juancheng Pixian Doubanjiang produceert dit ingrediënt al sinds 1688 in Sichuan. Het wordt een jaar gefermenteerd en is de meest gangbare en beste voor de dagelijkse keuken.
Dezelfde onderneming produceert premium Doubanjiang, gefermenteerd gedurende 3 jaar, die wordt gemaakt volgens traditionele methoden en zonder conserveringsmiddelen of pesticiden. De smaak is milder en complexer.
Hoe bewaar je Doubanjiang?
Bewaar Doubanjiang na opening in de koelkast in de pot waarin het gekocht is of in een luchtdichte verpakking. Omdat het gefermenteerd en sterk gezouten is, kan het tot een jaar na opening goed blijven. Gebruik een schone, droge lepel om de pasta op te scheppen.
Ongeopend kun je het meerdere jaren bewaren in een koele, donkere kast.
