Welke Russische gerechten eten we verkeerd?
Moderne varianten van de Russische keuken verschillen aanzienlijk van de historische wortels. Dit verschil kan worden vergeleken met het verschil tussen het Noordpoolgebied en het Zuidpoolgebied. Tijdens ons onderzoek naar oude kookboeken ontdekten we dat veel beroemde gerechten radicale veranderingen hebben ondergaan en hun oorspronkelijke essentie hebben verloren.
Ons onderzoek stelt ons in staat te begrijpen wat deze transformatie is en hoe we traditionele Russische recepten correct kunnen recreëren.
Pannenkoeken
Moderne pannenkoeken, meestal gemaakt met tarwemeel, staan in schril contrast met de traditionele recepten uit het verleden. In historische tijden, toen pannenkoeken een alledaags gerecht waren op de tafels van boeren, werd tarwemeel vanwege de hoge kosten zelden gebruikt.
In plaats daarvan was roggemeel het hoofdingrediënt, terwijl tarwemeel alleen gereserveerd was voor speciale feestdagen. In de moderne keuken worden pannenkoeken vaak geserveerd als dessert met jam of gecondenseerde melk, terwijl ze in het oude Rusland dienden als hoofdgerecht gevuld met champignons, pap, vis of gevogelte.
Kussel
Moderne bessengelei, licht zuur en vaak te vinden in restaurants die de Russische keuken serveren, is heel anders dan zijn historische voorganger. In het oude Rus werd gelei voornamelijk bereid uit gefermenteerde bloem (meestal havermout of rogge) en gemalen erwten, waardoor de drank een uitgesproken zure smaak kreeg.
Traditionele gelei werd dik gekookt en met een lepel gegeten, als een volwaardig gerecht. Terwijl het afkoelde, veranderde het in een geleiachtige consistentie die met een mes kon worden gesneden.
Kurnik
Moderne kleine taarten, in de hedendaagse bakkerijen bekend als kurniki, vertonen weinig gelijkenis met hun majestueuze voorgangers uit de oude Russische keuken. Vroeger was kurnik een belangrijk vakantiegerecht, bestaande uit een enorme koepelvormige taart met een verscheidenheid aan vullingen.
Traditioneel werden er drie soorten gehakt voor bereid: ontbijtgranen (uit verschillende pappen), vlees en champignons, die in lagen werden gelegd, afgewisseld met roggepannenkoekjes, en vervolgens bedekt met deeg. Het oppervlak was versierd met beeldjes van vogels, boterbladeren en bloemen.
Kurniki werd traditioneel gebakken op bruiloften: één voor de bruidegom, één voor de bruid. Vóór consumptie werden ze over de hoofden van de pasgetrouwden gebroken, waardoor ze met vulling werden overgoten, waardoor ze een overvloedig en gelukkig leven samen symboliseerden.
Okrosjka
Traditionele Russische okroshka, die veel controverse veroorzaakt, werd oorspronkelijk bereid met een speciaal soort kwas: wit, gemaakt van roggemout en bloem. In moderne tijden is dergelijk kwas zeldzaam, wat de moderne okroshka merkbaar anders maakt dan zijn historische voorouder en, naar de mening van sommigen, ‘fout’ is.
Bovendien gebruikte het originele recept voor Russische okroshka geen mayonaise en worst, maar voegden ze zure room, rundvlees of zelfs rivierkreeftstaarten toe.
Gestoomde rapen
Het bekende gezegde "gemakkelijker dan gestoomde rapen" impliceert het gemak waarmee dit gerecht kan worden bereid, en dat is helemaal waar.Gestoomde rapen, ooit een van de meest voorkomende gerechten in de Russische keuken, hebben slechts een paar ingrediënten nodig: rapen, water en zout. Er zit echter een addertje onder het gras: als je te veel water toevoegt, kunnen nieuwe koks de rapen per ongeluk koken in plaats van ze te stomen, en het resultaat zal compleet anders zijn.
Solyanka
Moderne koks zullen misschien verbaasd zijn als ze de traditionele samenstelling van solyanka horen, die verschilt van de huidige recepten. In het verleden was solyanka niet noodzakelijkerwijs op vlees gebaseerd: er waren versies met vis, champignons en soms gemengde, waarbij zowel vis als vlees werden gecombineerd, zoals in het recept uit 1914.
Om de solyanka een zure smaak te geven, voegden ze geen citroen toe, maar kwas en ingelegde komkommers, en gebruikten ze ook gezouten of ingelegde champignons. Sommige oude recepten bevatten ook kappertjes en olijven.
Koolsoep
In Rus waren er veel varianten van koolsoep, elk met een uniek recept. De luxueuze koninklijke koolsoep gebruikte grote hoeveelheden vlees van hoge kwaliteit, terwijl boerenkoolsoep vaak zonder vlees werd bereid, inclusief vis of champignons, en soms zelfs gemalen reuzel om de illusie van een vleessmaak te creëren. In de oudheid werd er meel toegevoegd om de koolsoep dikker te maken, maar in de 19e eeuw werd dit niet meer gedaan. De traditie van het toevoegen van zure ingrediënten zoals zuurkool, appelaugurk of zure room werd voortgezet.
De koolsoep had na het koken een bepaalde hoeveelheid tijd nodig om te trekken om zijn unieke smaak en aroma te onthullen. Eenvoudig bereid en onmiddellijk geserveerd, werd de soep niet als echte koolsoep beschouwd, maar als zuurkoolsoep.